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Schwarzbier Bauernbrot

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So, nachdem ich nun einige Jahre schon das Rezept vom Pinzgauer Bauernbrot erfolgreich gebacken habe folgt nun eine Veränderung bei meiner Auswahl zum Lieblingsbrot.

Ich habe inzwischen auch mehr Erfahrungen mit Sauerteig gesammelt so dass ich nicht mehr die Schisser-Variante aus dem anderen Rezept benötige. Richtiger Sauerteig lässt das Brot auch deutlich länger saftig bleiben. Außerdem schenke ich mir das selber mischen des Brotgewürz wie ich es in Österreich gelernt habe, die genannte Kaufmischung geht auch super und ist ohne viel Umrechnerei leichter zu dosieren.

Inspiriert durch das Rezept von Sylvia Weinlein habe ich mich nun an ein Bierbrot mit Sauerteig und meinem eigenen Schwarzbier gewagt.

Nun zum Rezept.

Am Vortag setze ich meinen Sauerteig an. Ich nehme als Basis einen Roggensauerteig.
Dazu mische ich:

  • 30 Gramm Anstellgut (Das ist der bereits fertige Sauerteig, wie das geht kann man hier nachlesen)
  • 300 Gramm Roggenmehl Typ 1150
  • 300 Gramm lauwarmes Wasser

Alles mischen und über Nacht für etwa 12 Stunden warm (20-25 °C) gehen lassen.

Backtag:

Nun wird der Hauptteig angesetzt. Dazu brauchst Du:

  • den Sauerteig vom Vortag
  • 550 Gramm Weizenmehl 1050
  • 250 Gramm Schwarzbier (ich nutze mein selbst gebrautes, es geht aber jedes andere dunkle Bier)
    Achtung! Den Rest nicht sofort trinken, bewahre Dir etwa 50 Gramm auf um ggf den Teig beim Mischen noch etwas mehr Flüssigkeit zu geben
  • 15-17 Gramm Meersalz
  • 5 Gramm Brotgewürz (ich benutze das hier Amazon Affiliate-Link)
  • ggf. bis zu 5 Gramm Frischhefe wenn der Sauerteig noch sehr jung und nicht so triebstark ist

Alle Zutaten ordentlich verkneten, am besten mit einer Küchenmaschine und für mind. 5 Minuten bis der Teig geschmeidig ist. Dann für 30 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig mit etwas Mehl wirken und formen und mit der glatten Seite nach unten in ein Gärkörbchen legen (ich hab mir mal dieses hier zugelegt und nutze es auch schon einige Jahre Amazon Affiliate-Link). Ich benutze ein längliches Gärkörbchen weil ich das Brot später im Bräter backen möchte.
Den Laib nun etwa 90 Minuten gehen lassen.

Nach 45 Minuten stelle ich den Backofen auf 250 °C Umluft ein und stelle sofort einen gusseisernen Bräter mit Deckel auf die unterste Ebene. Warum ein Bräter? Damit kann ich mir das Beschwaden (also mit Wasserdampf backen) ersparen und die Brote werden super kross. Ich nehme den von meiner Frau, Marke unbekannt, jeder andere geht aber auch. Vielleicht den hier? (Affiliate-Link)

Nach den 90 Minuten lege ich den Laib mit der glatten Seite nach oben auf ein Stück Backpapier und schneide ihn oben ein. Dann hebe ich ihn samt Backpapier in den Bräter und lege den Deckel wieder auf.

Nach 45 Minuten Backzeit kommt der Deckel ab und das Brot darf dann für eine resche Kruste weitere 10-15 Minuten im Ofen bleiben. Je nach Bräunungsgrad eben. Ich persönlich wähle die 15 Minuten.

Dann das Brot heraus holen und abkühlen lassen.

Dinkel-Vollkornbrot mit Bärlauch und Nüssen

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Dinkel-VollkornbrotHeute mal ein simples und schnelles, aber sehr leckeres Brotrezept ohne langes Gehenlassen.

Da die Bärlauchsaison gerade dem Ende entgegen geht hab ich meine letzten Reste der diesjährigen Ernte mal in ein spezielles Brot gebacken.

Das Rezept ist für eine 25er Kastenform (Amazon Affiliate-Link) ausgelegt, die Mengen für eine 30er-Form (Amazon Affiliate-Link) schreibe ich in Klammern.

 

Die Zutaten (wie gesagt, die Zahlen in Klammern gelten für eine 30er Kastenform):

  • 500  Gramm Dinkel-Vollkornmehl (675g)
  • 1/2 Würfel Hefe (30g)
  • 1 TL Meersalz (1,25 TL)
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel (2/3 TL)
  • 1 EL Zucker (1,25 EL)
  • 350-400 ml lauwarmes Wasser (500 ml)
  • etwa 15 Gramm frischen Bärlauch (20 Gramm)
  • eine Handvoll Haselnüsse
  • Saaten wie Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen etc. nach Belieben

Als erstes die Kastenform einfetten und mit den Saaten bestreuen. Ofen bleibt noch aus!

Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in einem Teil des Wassers auflösen und etwa 5-10 Minuten gären lassen. In der Zwischenzeit den Bärlauch fein hacken und mit Mehl, Salz, Kümmel und Nüssen & Saaten vermengen.

Nun das Wasser mit Hefe & Zucker hinzugeben und den Teig kneten bis er leicht zäh, aber noch geschmeidig ist. Ich gebe immer etwa 350 ml anfangs in den Teig und beobachte, ggf gebe ich schlückchenweise Wasser hinzu bis mir die Konsistent gefällt.

Nun den Teig in die Kastenform geben und fest andrücken. Die Form nun in den kalten Backofen stellen und auf 60° Grad Umluft aufheizen.

Sobald der Teig etwas über den Rand der Backform schaut (das dauert etwa 15-20 Minuten, je nach Ofen) den Backofen auf 225° Grad hochstellen und etwa 40 Minuten backen. Nach dem Backen etwa 5 Minuten in der Form auskühlen lassen und dann stürzen, vollständig auskühlen lassen und weg knuspern 😉

Mit Unter-/Oberhitze die Temperaturen etwa 15-20° Grad verringern.

Man kann die Haselnüsse auch weg lassen oder durch Walnüsse ersetzen, ebenso kann man auch den Bärlauch weg lassen. Aber in der Saison sollte man das unbedingt mal ausprobieren. Mit getrocknetem Bärlauch schmeckt das übrigens langweilig, also nur in der Saison oder auf TK zurückgreifen.

Pinzgauer Bauernbrot

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Aus unseren Urlauben in Österreich kenne ich ein Brot dessen Aroma ich hier in Norddeutschland noch nirgends gefunden habe. So resch die Kruste, so saftig die Krume und irre herzhaft. Nun hatte ich im Januar das große Glück das Rezept zum Bauernbrot nach Pinzgauer Art abstauben zu können. Und das ist gar nicht mal so schwer.

 

 

Für zwei kleinere oder einen großen Laib benötigt man:

  • 500 Gramm Roggenmehl Typ 1150
  • 500 Gramm dunkles Weizenmehl Typ 1050
  • 700 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL brauner Rohrzucker
  • 1 EL Meersalz fein
  • 150 Gramm Sauerteig (dazu gleich mehr)
    alternativ die Schisser-Variante:
    150 Gramm Seitenbacher Natursauerteig
    40 Gramm Bäckerhefe (ein Würfel)
  • 2 EL Kümmel gemahlen
  • 1 EL Koriander
  • 1 TL Fenchel
  • 1 TL Anis gemahlen
  • 0,5 TL Kardamom gemahlen

Der Sauerteig muss einmal angesetzt werden und kann dann jahrelang weiter geführt werden. Je länger er geführt wird umso besser schmeckt am Ende das Brot. Sauerteig nimmt nicht nur Einfluss auf den Geschmack des Brot, er ersetzt auch die Hefe und arbeitet als Triebmittel.
Wie man einen Sauerteig ansetzt erspare ich mir hier detailliert zu erklären, dafür verweise ich auf den Blog der Küchenchaotin, dort gibt es eine total simple Anleitung wie das geht. Nach der Anleitung hab ich das auch mit dem Roggenmehl gemacht und es hat gleich beim ersten Versuch geklappt.

Es gibt aber auch die Variante mit dem “Schisser-Sauerteig” wer sich das mit dem Ansetzen nicht zutraut. Meinen ersten Versuch hab ich auch so gemacht, geschmacklich ist aber die Variante mit dem angesetzten Sauerteig um Längen besser. Außerdem kann man den Schisser-Sauerteig nicht weiter führen.

Und so wird es gemacht.

Zuerst den Zucker in das lauwarme Wasser einrühren. Dann den Sauerteig dazu geben. Alternativ anstelle des Sauerteig die Hefe einbröckeln, umrühren, ruhen lassen und nach 15 Minuten den Seitenbacher Natursauerteig nach Anweisung hinzugeben.

Beide Mehle mit den Gewürzen mischen. Die Wasser-Sauerteig-Mischung hinzugeben und alles kräftig durchkneten. Das kann man mit der Hand machen, einfacher geht es aber mit der Küchenmaschine (die beste Investition die ich je getätigt habe).

Kneten, Kneten, Kneten bis der Teich weich und glatt ist. Je länger desto besser.

Dann den Teig in eine Schüssel geben, diese mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig dann auf der bemehlten Arbeitsfläche entweder teilen und 2 kleine Laibe oder einen großen Laib formen. Diese(r) sollte dann noch mal weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen.
Damit die Laibe in Form bleiben lässt man sie am besten in einem Gärkorb ruhen (muss ich mir unbedingt noch beschaffen, bisher hab ich das in einer Schüssel gemacht, ist aber unpraktisch).

Zwischendurch den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Perfekt ist es wenn man einen Pizzastein hat, den dann auch gleich mit aufheizen (mittlere Schiene), der macht das Brot auch von unten knusprig.

Bevor nun das Brot in den Ofen kommt empfiehlt es sich eine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Ofen zu stellen, dadurch wird das Brot richtig resch.

Das Brot nun oben leicht einritzen und ab in den Ofen.

Nach 15 Minuten den Ofen auf 170 Grad runterstellen und weitere 40-45 Minuten backen.

Das Brot ist fertig wenn die Kruste knusprig braun ist und es sich beim Draufklopfen hohl anhört.

Abkühlen lassen und genießen!